【検証】バゲットのカリカリを保つ秘策


今年の8月に
「ドンク 仁瓶利夫と考えるBon Painへの道」という本が出版されました。
私はパンの製造に関してはまったくの素人なので、
製造についての内容は理解することができませんが、
製造以外の半分の内容だけでも5000円以上するこの本が安いと思えるほど
とても興味深い内容です。
パンを愛し、そして厳しい目でパンを見つめ
ご自身の経験と収集した膨大な情報をもとに語られた数々のお話は
確固たるパンの本質がその先にあり
この本から感じる仁瓶さんのパンへの思いに
胸が熱くなるほどです。
この本は間違いなく日本のパンの歴史に名を残す本です。
私のバイブルになりました。

ところで本の中で
ハード系食事パンマニアの私にとって
非常に気になるこんなお話がありました。

「バゲットの食べ頃は焼き上がってから2時間。
 バゲットのクルート(皮)のカリカリ感を
 仮に6時間後に味わいたいとしたら、実は秘策がある。
 窯から出たバゲットをできるだけ時間を置かずに
 クラム(中身)だけむしって先に食べてしまうのだ。
 クルートのカリカリ感が失われるのは
 クラムの水分が時間と共にクルートに
 移行してしまうからである。」

うむ。。実に面白い。
これは検証するしかない。

ということでやってみました。
朝一番にバゲットを買いに行き
即刻帰宅し、早速解体作業開始。
 
 


1
↑バゲットを2本用意

 
 
可能な限りバゲットを分割せずに
クラムをくり抜きたい。
ということで丁寧に丁寧に解体していきます。

1 1
↑まずは真っ二つに。愛犬も後ろから固唾をのんで見守ってます(笑)

 
 
 

1 1
↑2種類のナイフを駆使しクラムを少しずつクルートから剥していきます。
 
1 1
↑なかなかいい感じにクラムを取り除けました。

 
 

1 1
1
↑解体作業完了!!うまいこと中身をくり抜けました。
自画自賛の出来栄え(笑)


 
 

これで待つこと6時間。
 
 

1 1
1


 
 
では
クラムをくりぬいていないバゲット vs くりぬいたバゲット
食べ比べ始めます。
はじめにくりぬいていない通常のバゲットを一口大にちぎります。
千切る感触からすでにカリカリ感がなくクルートの引きが強くなっているのが確認できます。
うーん、やっぱり6時間経ったバゲットの味。

そしていよいよこちら。

クラムをくりぬいただけでカリカリ感が保てるなんてそんなバカな話が・・・

ほんまや(笑)

千切ったクルートのカリッと感が指先に伝わります。
そして頬張り食感を確認。
うん、6時間経ったとは思えない歯触り。

クルートのカリカリ感が失われるのは
外気の湿気によるものが最大の原因だと思い込んでいましたが
真実はバゲットそのものの内部の水分が一番影響しているということを
今回の実験でまじまじと体験することができました。

 
 

1 1

 
 
1
↑レバームースと合わせておいしくいただきました♪


 
 
ここまで丁寧にくりぬく必要はありませんので(笑)
ぜひみなさん一度お試しあれ(^^)

カテゴリー:検証