なぜ日本ではバゲットを斜めに切るのがスタンダードなのか?

先日、某大手製粉会社のHPのフランスパンの切り方に関する
記事が目に留まりました。
「フランスパンの切り方の基本は斜めスライスです。」

うむ、、確かに日本ではバゲットなどのフランスパンを
斜めに切るのを非常に多く見かけます。

でも、フランスではバゲットを斜めに切るほうが珍しく
バゲットの切り方は「まっすぐ」がスタンダードです。(※1)

 


 
かれこれ20年近く
「なんで日本人はフランスパンを
 斜めにきるようになったのだろうか?」
といろいろと考えたり情報を探しているのですが
なかなか決め手になる文献に辿りつきません。

そこであれこれ考えた結果私なりに仮説を2つ立ててみました。

 
仮説①:アメリカ人が斜めに切って食べていたから?

有名な話ですが、イタリア人はパスタを食べるときに
スプーンは原則使いません。ですがなぜか日本では
「パスタはフォークとスプーンで」と言うのがスタンダードです。
どうしてそうなったかというと、戦後日本でアメリカ人が
スパゲッティをフォークをスプーンで食べていたのを見て
「なるほどこれが本場の食べ方なのか!」
と勘違いしそれが広まったそうです。
フランスパンに関してももしかしたら
日本に来たアメリカ人が斜めに切っていたから?
アメリカ人発祥なのでは??と思っておりますが真相はいかに?

 
仮説②:薄く斜めに切って食べなけれは食べられないほど
     昔のフランスパンは引きが強かったから?


 
もう40年前ですが私が覚えている子供の頃のフランスパンというのは
硬いというよりも奥歯で噛みしめて手で引っ張っても
ちぎれないくらい引きが強いフランスパンでしたよね?
あの当時の多くのフランスパンは薄く斜めにスライスして
軽くトーストしないと引きが強すぎて食べるのが
非常に困難だったんです。
今考えると信じられないパンですが
でもあのフランスパンがちょっと懐かしかったりして(笑)
私はパンの製造は素人なので詳しいことはわかりませんが
多分日本のフランスパン初期はフランスパンにはふさわしくない粉で
無理矢理作っていたのではないでしょうか?
始まりがそんなフランスパンだったために現在に至っても
バゲットを斜めに切って食べるのが
今日の日本に浸透しているのでは??
これも私の勝手な仮説ですが真相はいかに?

いろいろほかにも仮説はありますが
現在日本では斜めにバゲットを切るのが定着し
食べ方・売れ筋バゲットの傾向も斜めに切るのに適している
方向に向かっていると感じています。
日本では
・かじって食べるから薄く斜めに切ったほうが食べやすい。
・切り口に何かを乗っけて食べたいから
 斜めに切って断面がより多いほうがよい。
・クラム(中身)のもちもち感を重要視するバゲットを好む傾向にある
など

ですがフランス人のバゲットの食べ方というのは
・原則かじらない。一口大にちぎって食べる。(※2)
・クルート(皮)の香ばしさが命。
・そもそもバゲットは皮のおいしさを楽しむもの。
など

日本人がバゲットを斜めに切って食べることに関して
よくないとかそういうことを言うつもりは毛頭ありませんが
でも「斜めに切るのがスタンダード」というのが
「パスタはフォークとスプーンで食べるのが当たり前」と同様に
本来の食べ方を知らずに
浸透してしまっている点についてはすこし残念に思っています。

フランス被れな私としては
やっぱり本来のバゲットの食べ方楽しみ方を
もっともっと日本に広めていきたいなぁと常日頃思っております。

 

 
もし日本人がフランスパンを斜めに切るようになったルーツを
ご存知の方いましたら情報提供お待ちしております。

 

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※1 絶対というわけではありません。
  斜めに切る人やレストランもありますし
  バリのバゲットコンクールの審査時などにはクラムの
  気泡やきめ細やかさチェックするために斜めに切ります。

※2 フランス人も朝はタルティーヌにしてバゲットをかじって食べますが
  斜めではなく真横に切り開いてジャムなどを塗ってかじって
  食べるのがスタンダードです。

カテゴリー:コラム

【検証】バゲットのカリカリを保つ秘策


今年の8月に
「ドンク 仁瓶利夫と考えるBon Painへの道」という本が出版されました。
私はパンの製造に関してはまったくの素人なので、
製造についての内容は理解することができませんが、
製造以外の半分の内容だけでも5000円以上するこの本が安いと思えるほど
とても興味深い内容です。
パンを愛し、そして厳しい目でパンを見つめ
ご自身の経験と収集した膨大な情報をもとに語られた数々のお話は
確固たるパンの本質がその先にあり
この本から感じる仁瓶さんのパンへの思いに
胸が熱くなるほどです。
この本は間違いなく日本のパンの歴史に名を残す本です。
私のバイブルになりました。

ところで本の中で
ハード系食事パンマニアの私にとって
非常に気になるこんなお話がありました。

「バゲットの食べ頃は焼き上がってから2時間。
 バゲットのクルート(皮)のカリカリ感を
 仮に6時間後に味わいたいとしたら、実は秘策がある。
 窯から出たバゲットをできるだけ時間を置かずに
 クラム(中身)だけむしって先に食べてしまうのだ。
 クルートのカリカリ感が失われるのは
 クラムの水分が時間と共にクルートに
 移行してしまうからである。」

うむ。。実に面白い。
これは検証するしかない。

ということでやってみました。
朝一番にバゲットを買いに行き
即刻帰宅し、早速解体作業開始。
 
 


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↑バゲットを2本用意

 
 
可能な限りバゲットを分割せずに
クラムをくり抜きたい。
ということで丁寧に丁寧に解体していきます。

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↑まずは真っ二つに。愛犬も後ろから固唾をのんで見守ってます(笑)

 
 
 

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↑2種類のナイフを駆使しクラムを少しずつクルートから剥していきます。
 
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↑なかなかいい感じにクラムを取り除けました。

 
 

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↑解体作業完了!!うまいこと中身をくり抜けました。
自画自賛の出来栄え(笑)


 
 

これで待つこと6時間。
 
 

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では
クラムをくりぬいていないバゲット vs くりぬいたバゲット
食べ比べ始めます。
はじめにくりぬいていない通常のバゲットを一口大にちぎります。
千切る感触からすでにカリカリ感がなくクルートの引きが強くなっているのが確認できます。
うーん、やっぱり6時間経ったバゲットの味。

そしていよいよこちら。

クラムをくりぬいただけでカリカリ感が保てるなんてそんなバカな話が・・・

ほんまや(笑)

千切ったクルートのカリッと感が指先に伝わります。
そして頬張り食感を確認。
うん、6時間経ったとは思えない歯触り。

クルートのカリカリ感が失われるのは
外気の湿気によるものが最大の原因だと思い込んでいましたが
真実はバゲットそのものの内部の水分が一番影響しているということを
今回の実験でまじまじと体験することができました。

 
 

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↑レバームースと合わせておいしくいただきました♪


 
 
ここまで丁寧にくりぬく必要はありませんので(笑)
ぜひみなさん一度お試しあれ(^^)

カテゴリー:検証

【イベント報告】「バゲット焼き色違い」を食べ比べる!




 
 

「食卓こそは人がその初めから決して退屈しない唯一の場所である。」
by ブリア=サヴァラン

 
 
すばらしい映画・ドラマ・お芝居にはすばらしい脇役が必ず存在します。
主役を引き立て、物語をより深みのあるものにする非常に大切な役割です。

「食事は食卓の上で料理・パン・ワイン達が繰り広げる楽しいお芝居のようなものだ」と
以前フランスでホームステイしたときにお父さんから聞いたことがあります。

食事がお芝居だとしたら、料理は主役、脇役はパン。
食べる我々はその芝居の演出家でもあり観客でもあり、
といったところでしょうか。

演出家として
今日の主役に合わせて、脇役であるパンはどのお店の何のパンにするか?を考え
そして観客として
役者がいい演技をしているか?役者たち相性はどうか?
客観的な立場でお芝居を眺めるように、それらの味わいを楽しむ。

食べることが人生の喜びであるフランス人らしい表現ですね。
 
 
フランス人の食卓のパンは圧倒的にバゲットであり
そのバゲットに対するこだわりたるや
それはそれは日本とは比較にならず
その一つが「バゲットの焼き色違い」であります。

フランスでは各々自分の好み・こだわりのバゲット焼き色があり
パン屋さんもそのニーズに対応して様々な焼き色のバゲットを常時用意しております。
「Bien cuite(しっかり焼けた) s’il vous plaît.」
「Pas trop cuite(あまり焼きが強くない) s’il vous plaît.」
などなど。
 
 




 
 
日本では同じパン屋のバゲットで焼き色違いを
買える機会もなかなかありませんので
同じお店で3種類(焼きが甘い・ふつう・しっかり焼いた)
のバゲットを今回、桜新町のベッカライ・ブロートハイムさんに
特別に焼いていただき味の違いを体験してみました。
 
 

↑美しいバゲットは美味しい。美味しいバゲットは美しい。


 
 
フランスの家庭の普段の食卓では
「バゲットは切らない。バゲットはちぎる。」
これなんです。

食卓にバゲットが一本そのまま置かれ
各々好きな分だけちぎっていただくんです。
一つのバゲットをみんなでちぎって分け合う。
私は初めてこの光景を目の当たりにした時
フランス人にしてみたら当たり前のことなのかもしれませんが
パン文化の歴史の重みというか
これが「company」という言葉の語源そのものなのかと(ぜひ以前のコラムをご参照ください)
猛烈に感動したのを今でも覚えています。
 
 

↑参加されたみなさんにもバゲットをちぎるのを体験していただきました。

バゲットは切るよりもちぎったほうがおいしいんです。
ナイフでスパッときった断面よりも
やさしくちぎった断面のほうが
口の中に入れた時に風味を感じやすいですし
料理とも味がからみやすい。
これはぜひ一度試してみてください。

↑今回はバゲットのお供にマッシュルームのスープにサーモンリエットとパテドカンパーニュをご用意

そして締めにチーズは欠かせません。
今回もチーズは赤字覚悟(笑)
・ブリ・ド・モー フェルミエ ロートシルト
 チーズの王様 ブリ・ド・モーの唯一の農家製です。
そしてMOFチーズ熟成士ロドルフ・Mの
・サン・ネクテール
・カンタル
をご用意

みなさんチーズの美味しさに喜んでいただき
大奮発した甲斐がありました。
美味しいバゲットに美味しいチーズは不可欠ですからね。
 
 
で、肝心な焼き色の食べ比べ。
これはどっちがいい、どっちがおいしいというのはないのですが
ほんとにひとりひとりの好みでいいと思ってます。
参加されたみなさんにどれがおいしかったかと聞いたところ
「しっかり焼いた」か「焼きが甘い」かに
ほぼ半々に分かれました。
「ふつう」がひとりもいなかったのがやっぱりという思いもありますが
面白い結果でした。

私は個人的にはフランスで覚えた「焼きが甘い」バゲットが好きです。
だけど美味しくて焼きが甘いバゲットに日本では
なかなか出会う機会がないんですよね~。

いつか日本でもフランスのように
食卓というお芝居の名脇役であるバゲットの
重要な要素である「焼き色違い」のバゲットが
選べるようになったらうれしいなぁと願っております。

 
 
パンは
「気軽なもの」「ファーストフード」よりも
「人生を楽しむために欠かせないもの」「ゆっくりと大事に味わうもの」
これがpan-ya.comが一番伝えたいこと。
今後も楽しいイベントを企画していきたいと思います。

カテゴリー:バゲット ブログ

パンとチーズのマリアージュ チャート図 試作版

ずーっと頭のなかであたため続けていた
「パンとチーズのマリアージュ チャート図」
いまあるパンとチーズの写真の中から
とりあえず的な試作版を作ってみました。
うーん、まだ納得がいっていませんが
せっかく作ったので公開しちゃいました。
今後随時バージョンアップ予定です。

※チャート図を見る上での注意点※
1.このチャート図は一般的に「合う」とされている組み合わせと
 私の好みで作られていますので、組み合わせはこの限りではありません。
2.組み合わせの相性は今後見直しがある可能性がありますのでご了承ください。
3.今後バージョンアップ予定ですので、パンとチーズの種類も追加される予定です。
4.例えば「バゲット」ですが(というか特にバゲットですが)
 すべてのバゲットがチーズに合うとは限りません。
 買ったお店、その日の天候、焼き上がってから経過した時間等により
 味わいやチーズとの相性は違ってきます。

以上の注意点をふまえてぜひご参考にしていただき
数多くのパンとチーズの相性を試して
ご自身のパンとチーズの最高のマリアージュを探し出して見てください。
 
 
 
↓↓クリックすると拡大します

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カテゴリー:コラム・特集

ふぞろいな焼き色のバゲットたち

フランスのとあるパン屋さん。
この写真のバゲットたちを見てなにか気付いたことありますか?

よくみるとバゲット一本一本の焼き色が違いますね。
しっかり焼かれたもの
ちょうどいいもの
焼きが甘いもの
などなど。

日本ならばほとんどのお店でみんな同じ色に焼かれたバゲットが
きれいに並べられていますよね。
「フランス人は焼き方が雑だなぁ~」と思うかもしれませんが
でもこれはわざとそうしているのです。

以前にもちょこっとお話ししましたが
フランス人は、バゲットの焼き色の好みがはっきりしていて

「Bien cuite(しっかり焼けた) s’il vous plaît.」
「Pas trop cuite(あまり焼きが強くない) s’il vous plaît.」

などを買う時に指定している人を良く見かけます。
パン屋さんと顔馴染みになると
黙っててもその人の好みのバゲットを用意してくれます。

日本人が
「硬めのごはん」
「やわらかめのごはん」
とそれぞれ好みが分かれるように
フランス人のバゲットの焼き色の好みもそれぞれあって
フランスではパン屋さんがいろいろな焼き色を用意することが
あたりまえなことなのでしょう。

日本ではフランスみたいなさまざまな
焼き色のバゲットを用意しているパン屋さんには
まだ出会ったことがありませんが
そういうお店がすこしづつでも増えてくれたらいいのになぁ
とても素敵なことだなぁって思ってます。

カテゴリー:バゲット

「レストランでパンにオリーブオイル」って?

イタリアンレストランなどで
パンにオリーブオイルが添えられてそれをつけていただく。
日本でもよく見かけるシーン。
オシャレな食べ方というイメージありますよね。




↑私もたまに自宅でパンにオリーブオイルつけて食べます。
オリーブオイルの香りに誘われる愛犬ななこ。

 
 
以前イタリア人の方に聞いてちょっとびっくりした話し。

イタリアでもパンにオリーブオイルを付けて食べるのは
ごくごく当たり前のことなのですが
しかし、日本みたいにそれなりのレストランで
パンにオリーブオイルをつけて食べることはあまりないそうです。

「パンにオリーブオイル」は日本人で言うところの
「ご飯にふりかけ」をかけるようなもの。
ふりかけご飯は家ではよく食べるでしょうが
わざわざ外食にいって食べることがないように
イタリアでは、パンにオリーブオイルが当たり前すぎて
レストランで食べるようなものではないと。

「レストランでパンにオリーブオイル」はイタリアからではなく
どうやらアメリカのイタリアンレストランで流行ったのが
日本に入ってきたようです。

うーん、びっくりだけど妙に納得な内容の話です。
ですが、私の経験上フランス人もイタリア人も(日本人も)
その地方などだけで当たり前のことを
あたかも国の常識のように話すことが往々にしてあるので
この話もイタリアで必ずしもスタンダードかどうかは
わからないのでしっかりと検証する必要があります。

実は以前イタリア大使館にメールで質問したことがあるのですが
無視されました。。(^o^;)
もしご存知の方いらっしゃいましたらぜひ教えてくださいね。

カテゴリー:コラム

「傘をささないフランス人」+「裸のバゲット」=?

先日お友達とのやりとりでふと思い出したこと。

「フランス人は傘をさす習慣がない」というのは
結構知られている話ではあります。

それに関連したお話で
私がフランスにいた時にびっくりした光景があります。
それは雨の日に傘をささずにほぼ裸の状態のバゲットを持って
平然と歩いている人をフランスではまあまあ見かけることです。

ご存知のかたも多いと思いますが
フランスのパン屋さんの包装といったら
めちゃめちゃ簡易的でバゲットなんか
手に持つ部分にだけ紙の帯をペロっと巻いだだけの
ほぼ裸の状態です。


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↑こんな感じの包装です。
これはバゲットではなくフィセルです。

ホームステイ先でお父さんが
雨に濡れてしっとりしたバゲットを買って帰ってきたときは
「うわっ、これを食べる日が来たか。」と内心思いましたが
実は実は、食べてみると意外においしいものなんです。
濡れせんべいに通ずるものがあるというか。。
たまには悪くないなぁと思ったりして。
きっとフラン人もそう思ってるのかな?

ありかなしかといったらありだと思います。
でもわざわざお水で湿らせたり
わざわざ日本で雨の中裸でバゲットを持って
歩いたりしてまで食べるほどでもないですけどね(笑)

フランスでは雨の日にバゲットが濡れるのは自然な流れですからね。

カテゴリー:バゲット

和服でパンとチーズ

 

日本の食料自給率は先進国最低ですが
パンの小麦粉の自給率はそれとは比較にならない低水準です。
以前コラムでもご紹介しましたが
これはとても深刻で難しい問題です。
いちパン好きとしてほんの少しでもいいから何か役に立てることはないか?
と日々あれやこれや思案しております。
 

話しはいきなり変わりますが
思うところがあって思い切って和服を買ってみました。
 

↑初めての着物デビューで立ち寄った
銀座のLa Cantine Centreにて


和服でパンとチーズ。
これはpan-ya.comの具現化の一つの形。
 

和服を着てパンとチーズを食べろ
というわけでは決してありませんよ(笑)
 

常日頃「パンの本質」をもっと深く知りたいと思うなかで
気付いたことがあります。
それは「その土地に根付いた食べ物に勝るものはない」ということ。
例えば「日本はお米がおいしい」ということ。
 

日本ならではのバラエティーに富んだパンもとても魅力的ですが
歴史ある欧米諸国のパン文化圏での
その土地に根付いたパン文化・食文化にももっと目を向けてほしい。
これらの魅力をすこしでも多くの方々に伝えることができれば
日本に根付いた歴史ある食文化のすばらしさにも目を向けてもらえのではないか?
きっかけ作りができるのはないか?
 

そんなことを思ってたら、少しづつでもいいから食に限らず
日本の伝統文化にも目を向けてみようと
なんだか和服を着てみたくなったわけでして(笑)
正直着慣れてないから疲れますが
背筋も伸び、心も心地よい緊張感で
いままで感じたことのない清々しさです。
 

これからは和服を着てお出かけが増えそうです♪

カテゴリー:コラム

「焼き立てほやほやのパン」はお嫁サンバ

 
テレビを見ているとグルメ特集などで
パン屋さんを訪れたグルメレポーターが
窯から出てきたばかりの焼き立てパンを
うれしそうにぱっくりと真っ二つに割り
「わ~すごい湯気!」
とか言いながらそれを頬張り
「焼き立てのあつあつはやっぱり美味しいですね~」
なんて言ってるのをまあまあよく見かけます。

そのたびに私は心の中で叫ぶのです。
「焼き立てあつあつが美味しいわけないでしょうが~!?」
 
 
確かに見た目はなんだか美味しそうに見えますが
窯から出てきたばかりのパンは例えるならば
「花が開く前のつぼみの状態」
「まだ産声を上げる前の状態」
なのです。
 
食べればわかりますが、焼き立てあつあつのパンは
余分な水分、アルコール、発酵臭などが
パンの中に残っていて、正直美味しくありませんし
なにより今まさに一生懸命美味しくなろうとしている
パン達がかわいそうで見てられません。
「私の愛しい愛しいパンになにしてくれちゃってんの!?(怒)」
って感じです。
 
 
ほとんどのパンは焼きたてからゆっくりと冷まして
余分なものが抜けきったその時に
パンに命が宿るのです。
パンが輝きを放つのです。
特に冷め立てのバゲット、これは最高においしいです。
「生きててよかった~」と言葉が口からもれてしまうほど。

ですので
そんな悲しいグルメレポートを見るたびにこの曲が
私の中で流れ出すのです。
 
 
花の咲くのはこれからなのに
蕾のままでいいわというの?
ちょっと ちょっと 待ってよちょっと~♪

 
 
そうです。ひろみ郷のお嫁サンバです。

グルメレポーターさんに
「あわてないでお嫁サンバ」と言いたい(笑)
 
 
いつかテレビで
「冷め立てのパンはほんとにおいしいですね~」
というグルメレポートがあたりまえになる日が
やって来ることを願うばかりですし
そのためにできることは何かを日々考え
アクションを起こしていきたいと思ってます。
 


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カテゴリー:コラム

バゲットをおいしく食べるための7つのルーティーン(買い方編)


 
 
バゲットは非常にデリケートなパンです。
扱い方に細心の注意が必要です。

おいしいバゲットを食べるために
とてもとても大事な

「バゲットをおいしく食べるための7つのルーティーン(買い方編)」

をご紹介します。


例えば、、
夕食にゆっくりとおいしい料理とお酒を飲みながらバゲットを食べたい。
その時
「何時に食事をするか?何時にバゲットを食べるか?」
ここが一番重要です。
このルーティーンの起点です。

 
 

 

これも非常に重要です。
もちろん大好きなお気に入りのパン屋さんで買うのもよし。
バゲットがおいしいと評判のお店を訪れるのもよし。
できれば今日食べる料理はどんなバゲットが合うか?
皮が薄くて軽いバゲットが良いのか?
皮が厚くてしっかりしたバゲットが良いのか?
など考えるのも楽しみのひとつです。

 
 

 

たいていのパン屋さんは1日複数回バゲットを焼いているものです。
事前にお店に訪れた時に聞いてチェックしておくか
電話して教えてもらいましょう。

 
 
 

 

バゲットは湿気に弱く、おいしさの寿命が非常に短いパンです。
日本の湿度の高い気候だと、一般的に焼き上がり3時間以内が
ゴールデンタイムと言われています。
渾身のバゲットを焼き上げるパン職人さんの思いを無駄にしないために
我々は3時間以内に食べる努力をしなければなりません。
例えば19時に夕食をいただくなら
16時以降に焼かれたバゲットを買うべし!!

 
 

 

ジメジメした天気の日、雨の日などは
バゲットの寿命はさらに短くなってしまいます。
そういった日はバゲットをあきらめて
家で軽く焼き戻してもおいしいパン・ド・カンパーニュなどの
別のハード系食事パンに変更することなども検討しましょう。

 
 

 

確実においしいバゲットを調達するには予約は必須です。
大抵のパン屋さんで予約は受け付けてもらえます。
お店に行って「バゲットがない!?」ってことにならないように
バゲットを確保する意味と
もうひとつは
「〇時焼き上がり分のバゲットでお願いします。」
と指定する必要があるからです。
そうしないとだいぶ前に焼きあがったバゲットをキープされる
こともありますからね。

 
 

 

ここまできたらもうあなたは、おいしいバゲットを
ゆっくり楽しむ準備がすべて整っているはずです。
もし買ったバゲットを全部食べない場合や
全部食べないことがあらかじめ分かっているならば
一刻も速く冷凍しましょう。
そのまま常温で放置するよりも、冷凍したほうが
翌日以降に食べるときに劣化を遅らせることができるからです。
(冷凍・解凍方法については、改めて詳しく説明したいと思います。)

 
 
 
バゲットをおいしく食べるための7つのルーティーン(買い方編)
ぜひみなさんも実践してみませんか?


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カテゴリー:バゲット