【10種でわかる世界のチーズ】8.クロタン・ド・シャヴィニョル

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

8つ目はクロタン・ド・シャヴィニョルです。
山羊乳のチーズ、シェーヴルタイプです。

チーズの詳しい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪


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↑クロタン・ド・シャヴィニョル。
「クロタン」はフランス語で「馬糞」です(笑)

 
今日選んだパンは
クロタン・ド・シャヴィニョルと同じ地方のパン
そば粉(サラセン粉)入りバゲット
尾山台のVENT DE LUDEのパンです。
サラセン粉は一説によると
シェ―ヴルチーズと同じくサラセン人がフランスに伝えたとか。
そば粉の噛み応えのある食感と香ばしさは
シェーヴルととても相性がよいパンのひとつだと私は思います。
 
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だいぶ昔に初めてパリに行ったとき
カフェでパリっ子がおいしそうに食べている
サラダに目が釘付けになりました。

サラダの中央に、輪切りのバゲットに
焼かれた丸いチーズが乗っかってて
「それなんてメニューですか??」
とものすごーく聞きたかったのですが
その当時フランス語は1ミリもできなかったので(汗)
あのサラダの正体はずーっとわからずにいたのですが
しばらくたってやっと判明しました。
それがこのクロタン・ド・シャヴィニョルを輪切りにしたものを
バゲットに乗せてローストしたものが乗っかってた
サラダだったんです。
 
 


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「クロタンローストのサラダ~サラセン粉入りバゲットで~」

 
 
美味しい。よくできました♪
目を閉じるとパリにいるよう。
カフェのテラスの先に広がる石畳の街並みと
行き交う人と車が目の前に浮かんでくるようです。

とても簡単にできる一皿ですのでぜひお試しあれ。
 
 


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【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール
【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ
【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー
【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ
【10種でわかる世界のチーズ】6.エメンタール
【10種でわかる世界のチーズ】7.パルミジャーノ・レッジャーノ

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】7.パルミジャーノ・レッジャーノ

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

7つ目はパルミジャーノ・レッジャーノ。
牛乳の加熱圧搾タイプ、イタリアチーズの王様。
こちらも日本では比較的なじみのあるチーズですね。

チーズの細かい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪


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↑24ヶ月熟成です。

 
 
パルミジャーノ・レッジャーノは
かち割ってそのままお酒のおつまみにいただくか
パスタやリゾットなどに加えていただく方が一般的。
ほかのチーズと比べると
パンと一緒に食べるのはもったいないという印象です。
部分脱脂乳を使用しているので
他の一般的なチーズよりも脂肪分が少なく
口溶けがパンにはいまいち合わないのかもしれません。

私も普段パンと一緒にたべることはしないのですが
それだとpan-ya.comで扱う意味がないので(笑)
選んだ今日のパンはフォカッチャ
イタリアチーズにはイタリアのパンという無難な選択で。
一応いろいろ考えたんですけどね(^_^;)
渋谷ヒカリエのル パン ドゥ ジョエル・ロブションのフォカッチャです。
こちらフランス系のパン屋ですがフォカッチャが充実してまして
このプレーンなフォカッチャはお店の人気No.2なのだとか。 

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フォカッチャはハード系食事パンかというと
そうではないと思うのですが
イタリアの食事パンということでご勘弁を。

フォカッチャはオリーブオイルが生地に練り込まれているので
脂肪分の少ないパルミジャーノと合わせることで
うまい具合に口の中で絡まるのではないかと考えました。

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パルミジャーノ・レッジャーノは
少しでも口溶けを良くするため
うすくスライスをします。
私は、ハードチーズをスライスするのに
専用のチーズスライサーではなく
貝印のピラーを使ってます。
愛用しているチーズ愛好家が結構いらっしゃるみたいです。

た〜っぷりのっけて実食。
スライスすることで、口溶けがよくなり
旨味の広がりもいい。
フォカッチャとの相性もよし。
うん、イメージ通り。

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かち割りも試しました。
うーん、やっぱりパンと合わせずに
そのまま頬張るのが一番ですね。

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たまたまあったゆで卵を
パルミジャーノ・レッジャーノの塩味・旨味だけの味付けで合わせてみました。
ゆで卵の優しく甘い風味がうまい具合に引き立てられてます。
こういうシンプルな合わせ、好きです。
 
 
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【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ
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【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ
【10種でわかる世界のチーズ】6.エメンタール

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】6.エメンタール

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

6つ目はエメンタール。やっと折り返し(笑)
牛の加熱圧搾タイプでスイスを代表するチーズ。
「穴のあいたチーズ」で有名ですね。

チーズの詳しい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪

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エメンタールは味が非常にマイルドで食べやすいチーズ。
私、個性の強いチーズが好きなもので
自分で買ってきて自宅で食べるのは初めてかも知れません(^_^;)

今日はどのパンに合わせようかなぁと思いついたのが
駒沢の「SORA(空)」の田舎パン。
 

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はじめてここの田舎パンを食べたのは
もう15年くらい前ですが
今でもはっきり覚えています。
東京で作ったとは思えない大自然のイメージを強く感じるパン。
まるで山奥のパン屋さんのパンを食べているような気持ちにさせられる
そんな印象を受けました。

実はそのあとに知ったことなのですが
こちらのオーナーさんは私の恩師の志田由彦先生が若かりし頃
スイス修業時代を共に過ごした仲だったんです。
そしてこのスイスでの経験がパン屋をやろうと思った
きっかけになったそうです。

パンはパン職人さんの思いが味わいから感じることのできる食べ物です。
私があの時パンから感じたものは
大きな空の下にそびえたつスイス・アルプスの大自然だったのかもしれません。

エメンタールは生単体のマイルドな旨味と控えめな塩味を
素朴なパンと合わせて楽しむのもひとつですが
ハムと合わせたり
加熱して旨味を引き出すのもよし♪
王道はチーズフォンデュにしてパンにたっぷりつけて熱々で。
想像しただけでよだれが。。
 
エメンタールとSORAの田舎パンをじっくり噛みしめながら
15年前を思い出し
胸の奥がほっこりしてきました。

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【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー
【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

5つ目はモッツァレッラ。
水牛乳または牛乳のフレッシュタイプ。
日本でもおなじみのチーズです。

チーズの詳しい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪

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モッツァレッラといえばこれ。
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ。
伝統的なイタリア南部の水牛乳製。
水牛のほうが牛よりもややお値段が高いですが
やはり口の中に広がるクリーミー感・ジューシー感が
明らかに違います。

 
 
「モッツァレッラとパン」で
私が真っ先に思い出すのが
パリで一番の有名パン屋さん「ポワラーヌ」の隣にある
「キュイジーヌ・ド・バー」のトマトとモッツァレッラのタルティーヌ。
ポワラーヌのカンパーニュを使用しています。


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↑「キュイジーヌ・ド・バー」のトマトとモッツァレッラのタルティーヌ
パン好きなら一度は必ず訪れたいお店。
去年秋パリに行ったときももちろんいただきました♪

 
今日は奥沢の「ARTISAN BOULANGER CUPIDO」のカンパーニュで
タルティーヌを作ってみます。
 
 
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↑この姿からも味の力強さが伝わってくるようです。
こういった噛み応えのある重厚なカンパーニュを
タルティーヌにする場合は、薄めにスライスするのがポイント。

 

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ということで
トマトとモッツァレッラのタルティーヌ作りました。
モッツァレッラはトマトが見えないほどにおしげもなく特盛に。
バジルペーストをちょこんとのせて。
加熱することで生まれる濃厚な旨味と
びよーんと伸びる特有の食感。
 
 
チーズは加熱する楽しみもこれまた一つの魅力ですが
シンプルに生で、加熱・調理せずに
そのままパンに合わせて食べるのが私は好き、というか
それが人生の楽しみのようなものなので(笑)
もちろんモッツァレッラも生で
少しの塩・胡椒だけでいただきます。
 
 
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うーん、このミルキー感、ジューシー感
他のチーズでは味わえない至福の世界が口の中に広がります。
 
でもやっぱりフレッシュチーズは他のチーズよりも
現地で食べた時の感動は格別ですよね。
イタリアもいつかは行きたい。
 
【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
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【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ
【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

4つ目はブリ・ド・モーです。
牛の無殺菌乳の白カビタイプ。
「チーズの王様」と称されているのは
あまりに有名ですね。

チーズの詳しい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪


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年明け早々ブリ・ド・モー
当サイトのブログで取り上げちゃいましたが
まぁ順番ということで(^_^;)
今日もブリ・ド・モー フェルミエ ロートシルトをいただいちゃいます。

 
 
9年前にフランス・ノルマンディ地方でホームステイしたときの
お家のお父さんミッシェルは大の白カビチーズ好きでした。
フランス人は昼も夜もほぼ必ずがっつりチーズを食べるので
常時数種類のチーズがどの家庭にもあるのですが
ミッシェル家ではブリ・ド・モーか
カマンベール・ド・ノルマンディのどちらかは
必ず欠かすことなく毎日食卓に並んでました。

で、パンの話なんですが、
ミッシェルは「pas trop cuite(あまり焼きが強くない)」なバゲットが好みのようで
いっつも焼きが甘いバゲットを買ってくるんです。
フランスだと「bien cuite(しっかり焼けた)」なバゲットのほうが
好きだって人も多いですし
日本でもよく焼けた香ばしいバゲットのほうが好きというパンマニアがほとんとで
私もその一人でした。


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↑手前がミッシェルお気に入りのバゲット
去年遊びに行った時もやっぱりこれでした。

 
 
ある日私は聞いてみました。
「ミッシェルはなんでpas trop cuite(あまり焼きが強くない)
 なバゲットが好きなの?」
ミッシェルはこう答えました。
「フランス人は
 『このお店の、この焼き加減のバゲットが一番』
 っていうこだわりをみんな持ってるんだ。
 俺は白カビチーズをpas trop cuiteなバゲットで食べるのが好きなんだよ。」
 
なるほど。
だからミッシェルはいつも同じお店で同じ焼き加減のパンを買うのか。
しかもこのバゲットがめちゃめちゃ白カビに合うこと。
私的には衝撃的な新しい発見でした。

実はホームステイ中に10日間くらい私に留守番をさせて
ミッシェル一家がエジプトに旅行に行ってしまったことがあったのですが
(ほぼ他人の私に簡単に留守を任せるなんて、かなりカルチャーショックでした(汗))
その間、ここぞとばかりに
自分で選んだパン、チーズ、ワインを食べまくり飲みまくってみたんです。

・・・なんか違う。
そこではっと気付いたんです。

ミッシェルが買ってくる焼きが甘いバゲットに白カビチーズ
それにおそらく200円にも満たない水よりも安いテーブルワイン。
毎日毎日いつも同じだけど本当においしい。
これがこの土地で60年生きた男が選びに選び抜いた末に
導きだしたマリアージュ。
絶対にかなうわけがありません。
 
 
そんなことを思い出し
今日はルクセンブルク直輸入の半焼成冷凍のドゥミ・バゲット
自分でpas trop cuiteにオーブンで焼いてみました。
日本では、フランス並みに焼きが甘いバゲットはそうそう手に入りませんからね。


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焼きが甘いバゲット。
香ばしさ控え目な皮は白カビの繊細な風味を際立たせ
水分が多く残ったもっちりとした生地がチーズの余韻を支えます。
 
 
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あぁ逆ホームシック(笑)
 
 
【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール
【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

3つ目はコンテです。
牛の無殺菌乳で作られた加熱圧搾タイプ。
フランスAOCチーズでは最も生産量が多く
根強い人気のチーズです。

チーズの詳しい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪


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素直にパンと合わせるならば
パン・ド・カンパーニュやバゲットあたりですが
私が好きなのはドイツの濃厚なライ麦パンとの合わせ。

用意したパンは2つ。
ドイツdelbaのプンパニッケル。
三宿 シニフィアン・シニフィエのフォルコンブロート。

コンテは若い8か月熟成です。
 
 

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ライ麦高配合パンのずっしりもっさり感
そしてコンテのねっとり感が
顎が疲れるほどに一生懸命咀嚼することで絡み合い
口の中でいやらしくまとわりつくこの官能的食感がたまらない。
やみつきです(笑)
 
 
熟成期間の長いコンテももちろん美味しいですが
パンとの絡まりやすさという点では
若くて柔らかいコンテのほうが
相性がいいかなと思います。
 
 

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【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

2つ目はロックフォール。
こちらもフランスでは最も古いチーズのひとつ。
羊乳の青かびチーズです。
チーズの細かい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪


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合わせるパンは麹町の「グルニエ・ア・パン」のバゲット。
知る人ぞ知る、2010年にパリのバゲットコンクールで優勝した
日本初上陸のお店です。

青カビはレーズン入りのパンが合うとされていますが
そこはひとひねり。
レーズンをソーテルヌに漬け込んたものを
用意します。

 

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お友達から誕生日プレゼントにいただいた
高級ナッツ詰め合わせも開けてさらにゴージャスに
準備完了♪


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ロックフォール・バゲット・レーズン・くるみ
の組み合わせを口の中でミックス。
ばかうま(・∀・)これやぱいです。
あやうくロックフォール完食してしまうとこでした。。
レーズンがあらかじめ練りこまれたレーズンパンの
一体感も捨てがたい味わいですが
別々にいただくことで個々の味をダイレクトに
感じながら
自分の好みで味の配合・バランスを試して
楽しむことができます。

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簡単に思いつくアイデアではありますが
これはぜひちょこっとひと手間かけて一度試してほしい食べ方
おすすめです!

 
 
【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ

カテゴリー:チーズ

【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ

現在私がチーズを教わっている
村瀬美幸先生の著書
「10種でわかる世界のチーズ」が出版されたということで
せっかくなら食べながら学ぶのが一番。
【「十種でわかる世界のチーズ]を食べよう!】企画
やってみたいと思います。
 
 
一つ目はペコリーノ・ロマーノ。
イタリア最古のチーズで。
羊乳の加熱圧搾タイプです。

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非常に塩味が強く深い旨味のチーズですね。
パンがいつもの倍は欲しくなります。
 
今回はたまたま家にあった
ブロートハイムのパン・ド・ロデヴで
いただいてみました。
 

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おそらくどのパンでも合わなくはないですが
逆に抜群にあうパンは?というのも難しい。
やはり料理に使うほうが向いてるか
お酒につまみで単独でほおばるほうが
いいかもしれません。

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ありきたりですが、イタリアのパン
イータリーのルスティックあたりが
なかなか合うかなぁとちょっと思いました。

カテゴリー:チーズ

【銀座 ビゴの店】セーグル・オーヴェルニュにオーヴェルニュのチーズ

 
今日はThe Cheese Roomにて
フランスはオーヴェルニュ地方のチーズを学んできました。

こちらの村瀬美幸先生は2013年世界最優秀フロマジェコンクール
で優勝した世界一のフロマジェです。
(「フロマジェ」はチーズを販売・サービスするスペシャリスト)
まるでとめどなく湧き出る泉のようなチーズに関する膨大な知識は
非常に興味深く、毎回お話しに引き込まれてしまいます。

今日は
白い大きなチーズから時計回りに
・ガプロン
・カンタル
・サンネクテール
・ブルー ドーヴェルニュ
・フルム・ダンベール


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↓カンタルはフランスでも最も歴史のあるチーズのひとつ
 ごつごつした外皮も特徴的。

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↓あとオーヴェルニュの名物チーズ料理「アリゴ」
 これも外せませんね。

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オーヴェルニュ地方のチーズを食べるんだったら
どんなパンと合わせたいかなぁと考えたら
浮かんだのがビゴの店の「セーグル・オーヴェルニュ」
パンマニアの血が騒ぎ
あつかましくも持ち込みさせていただき
(毎度のことですが(^_^;))
みなさんにも召し上がっていただきました。

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セーグル・オーヴェルニュは名前の通り
オーヴェルニュ地方の伝統的なライ麦パンに
ならって作られたパン。
ほぼ100%ライ麦ですが、
見た目のイメージとは違って
意外にマイルドなライ麦の味わいで
どんなチーズにも相性がいいと思います。

同じ土地で育まれた食べ物飲み物の組み合わせは
基本中の基本の手法ではありますが
やっぱり味+αのなにかを感じます。
すこしだけその土地に旅した気分になれますね。
 
 
今日ご一緒した方の中に
サンネクテールに魅了されて
何のつてもなくフランスへ行き
オーヴェルニュ地方のサンネクテール生産者に
何軒も断られてもあきらめず頼み込み、
「サンネクテールを作りたい」という
夢をかなえた方がいらっしゃいました。

すごい。
その情熱に私も刺激をいただきました。

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カテゴリー:チーズ

マコネにパン・ド・シャンティーヌ・ノワゼット・マロン

 
チーズとパンは
古くはパン文化圏の欧米諸国の人々にとって
必要不可欠な命の糧であり
現代では、さまざまな種類のチーズやパンが
世界中の食卓で人々を魅了しています。
 
「チーズを知らずしてパンを語れず」
と私自身強く思っていて
8年前のフランスホームステイ以来
「チーズをとことん知り尽くしたい」という
ツボにはまり続けております。

おいしい食べ物を追い求め続ければ
遅かれ早かれいつかは必ず辿り着くところ
「パンとチーズ」
これはpan-ya.comの
3大テーマのひとつであります。
 
 
今日のチーズは
ブルゴーニュのシェーヴル(山羊)チーズ
「マコネ・アフィネ(※1)」
MOF(※2)熟成士エルベ・モンス氏熟成。
マコネはワインのほうが知名度が高い地名で
チーズとしてのマコネは
AOC(※3)に仲間入りしたのが
2006年と最近です。

今回合わせたパンは
VIRONの
パン・ド・シャンティーヌ・ノワゼット・マロン。
栗粉が40%使用されたパンに
ヘーゼルナッツと栗が練りこまれています。
シェーヴルはほのかな甘みのあるパンと
合わせるのも良しと言われています。
今回は熟成タイプのシェーヴルなので
より甘みがあるこのパンにしてみました。

「ぅめぇ~~」
思わず山羊になりかけてしまいました(嘘)
熟成されたシェーヴルのコクとホクホク感
それにパンの栗の甘みとホクホク感に
パン生地のしっとり感が
見事な調和を生み出しています。

これはぜひ試していただきた組み合わせです。
 
 
 
※1 アフィネ(Affine)
  フランス語で「熟成」
  
※2 MOF(Meilleur Ouvrier de France)
  フランス語で「フランス国家最優秀職人章」
  →詳しくはこちらで
  
※3 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée)
  フランス語で「原産地呼称統制」
  →詳しくはこちらで

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カテゴリー:チーズ