【イベント報告】「AOPチーズの王様コンテ100%チーズフォンデュを楽しもう!」

2月6日(土)に「AOPチーズの王様コンテ100%チーズフォンデュを楽しもう!」というイベントを開催しました。

「コンテ (Comté)」はフランス東部のフランシュ・コンテ地方にて、 1,000年以上の歴史を守り
添加物を一切使わずに作られている、フランスを代表する熟成ハードチーズ。
フランス人に広く愛されており、フランス産AOP(原産地呼称保護)チーズの中で
最大の生産量を誇り「AOPチーズの王様」と言われています。
チーズフォンデュはエメンタール&グリュイエールなどが主流ですが
今回は贅沢にコンテだけを使って、実際に参加者の皆さんに作り方をレクチャーしながら
作って楽しもうという企画です。
 
 


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コンテは8か月熟成を使用。フォンデュに使うなら若いほうがおススメです。

 
 

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合わせるお酒は右から
・アルボワ・ブラン・シャルドネ
・コート・ド・ジュラ ピノノワール
どちらもコンテと同郷のジュラのワインです。
同じ地方のチーズとワインを合わせる。
マリアージュの鉄則のひとつです。
そして変化球で日本酒もご用意
・栃木 惣誉 生酛仕込 特別純米
日本酒のスペシャリストからチーズフォンデュと相性がいいと教えていただいたお酒です。

 
 
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パンはベッカライ・ブロートハイム。上から
・バゲット
・バゲット・レジャンデール
・ルヴァン・ノア
チーズフォンデュにはバゲットがテッパンですが
クルミ入りのパンはクルミのナッティーな味わいと
濃厚なチーズフォンデュとの相性が好きで
私はよく合わせています。

 
 

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チーズフォンデュに使用するチーズは
削りたてのほうが味わいも香りも格段に良いです。
なるべく細かく削ると溶けやすいです。
私はくるくる回すチーズ削り器を使ってます。

ちなみにパンをフォンデュ串に刺すときは
皮から刺していきます。そのほうが落ちにくいです。
スイスでは鍋にパンを落としてしまったら
隣の人にキスをするか、お酒を一杯おごるのがお決まりだそうです(笑)

 
 


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楽しいフォンデュ会の始まりです♪1回目は白ワインを入れて作ってみました。

 
 


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2回目は日本酒を入れて作ってみました。これが予想をはるかに上回るおいしさ。

 
 


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そしてラスト3回目は赤ワインを入れて作ってみました。
見た目は若干黒みがかってイマイチではありますが
後味に残るほのかな苦みが良いアクセントになってました。
やるなら軽いピノ・ノワールがオススメです。

 
 


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チーズフォンデュの楽しみの一つ、鍋の底のおこげ。
スイスではこれを「おばあちゃん」と呼ぶそうです(笑)

 
 
今回はコンテ100%というとても贅沢なチーズフォンデュで
やっぱり香り味わいが力強くかつ上質なお味で
いつものものより格段に満足のできるおいしさのチーズフォンデュになりました。
そしてノリで試してみた日本酒と赤ワインを材料に作ったフォンデュ。
とくに日本酒、飲み物としての相性も抜群でしたが
材料として作ったフォンデュの美味しさにびっくり
やはり日本酒と料理の相性は万能ですね。
ぜひ試していただきたい美味しさです!
 
 
 
パンとチーズはフランスでは2000年以上の時を
ともに歩んできた相思相愛のパートナー。
日本でもチーズとパンの関係が少しでも
フランスに近づくように、
そしてパンは「気軽なもの」「ファーストフード」よりも
「人生を楽しむために欠かせないもの」「ゆっくりと大事に味わうもの」
これがpan-ya.comが一番伝えたいこと
今後も楽しく学べるイベントを
地道に開催していきたいと思います。
 
 

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久々にゴルゴンゾーラ

久々に、ゴルゴンゾーラを購入しました。
わたくし極度なフランス被れなもので
普段は食べるチーズはフランスチーズばっかりです。
青かびもフランスのロックフォールやフルムダンベールなどばかり。
先日、デパ地下へ行ったら
ゴルゴンゾーラのドルチェが安売りしてたので
たまにはと思い購入。
ゴルゴンゾーラは大きく2種類。
ドルチェ(青かび少な目なマイルドな味)
ピカンテ(青かびの多い辛口)
 
 


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↑毎度の濡れた瞳でチーズを見つめる愛犬ななこ(^^;)

 
 
ゴルゴンゾーラのドルチェは青かびでも最も食べやすい部類で
とってもマイルドでクリーミー。
青かび初心者にはおすすめなチーズです。
料理に使うことが多いチーズかもしれませんが
こうやって食事の締めにパンとちびちびいたたくのもいいもんですよ。
 
 

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↑青かびを切るにはハンドリナーというこの道具があると便利です。

 
 
合わせたパンは、ル パン ドゥ ジョエル・ロブションのパン・ド・カンパーニュ
このパン、チーズと合わせるのにものすごく万能なパンで
しかも冷凍保存してリベイクしてもおいしくいただけます。
忙しくてパンを買いに行けない時に冷凍庫にあるとうれしいパンです。

 
 


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そして、ワインはゴルゴンゾーラと言ったらこれ
レチョート・ディ・ソアーヴェ。
乾燥させた糖度の高いブドウから造られたイタリアの甘口のデザート・ワイン。
テッパンの組み合わせです。

レーズンとクルミをちょこっとアクセントに加えて
いただくのも青かびチーズの楽しみ方のひとつです♪

 
 


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パンとチーズとワインのマリアージュが
1日の疲れを心も体も癒してくれる
この幸せをかみしめて
今日も自分にお疲れさまでした(^^)

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「チーズは臭いから不味いから苦手」というあなたへ


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チーズには形、香り、味わいが異なる特徴的なチーズがたくさんあり
フランスだけでも1000種類以上あると言われています。
私もさんざんパンに合わせて
いろんなチーズを食べていますが
まだまだ知らないチーズがたくさんあって
新しいチーズとの出会いが楽しくて楽しくて(笑)

でもでも、結構よく聞く話なのですが
たとえば
「青かびとか山羊とかのチーズは臭いし不味いし苦手」
と思っているかたいらっしゃいませんか?

確かにフランスのナチュラルチーズは
日本でおなじみのプロセスチーズに比べたら
とてもとても強い匂いを放つものがたくさんありますし
その匂いに日本人が慣れていないというのも理由の一つです。
それは外国人が納豆のにおいに顔をゆがめるようなものです。

でも「チーズは臭いから不味いから苦手」と思っている方に
どうしても訴えたいのは
苦手と感じた時に食べたチーズは
本当にいい状態のチーズだったのか?
ということです。

ナチュラルチーズは生き物です。
たとえば全く同じ時期に同じ場所で作られたチーズだとしても
チーズ専門店でチーズを熟知した人が管理したチーズを購入したのと
スーパーなどでほぼ放置されたようなチーズでは味は間違いなく違います。

購入した消費者の側もそうです。
チーズの保管方法・切り方・冷蔵庫から
出して食べるまでに常温に戻す時間などを知っている人と
そうでない人とでは、同じチーズでもこれまた
顕著にチーズの状態・美味しさは異なります。

もし何も知らずに
スーパーなどで放置されたチーズを買い、なにも知識もないまま
冷蔵庫に入れて適当に切ってチーズを食べたり
チーズの知識の乏しいレストランなどで管理された
チーズをサービスされしまったりして
状態の悪いチーズを口にしてしまい
「チーズは臭いから苦手」と思ってしまっていたならば
それはとてもとても不幸なことです。

フランス産をはじめとする多くのナチュラルチーズは
プロセスチーズと違って非常にデリケートなチーズです。
 
 
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今回企画した
「フランスチーズ・フランスパンの世界へようこそ」では
世界一のチーズソムリエである村瀬美幸先生が
管理した最良な状態のチーズを各々に合わせた最適な切り方で
味わい、学ぶことができます。
そしてそれぞれのチーズに合った厳選したパンをご用意し
パンとチーズのマリアージュを
体験していただけることができる貴重な機会です。

「チーズが臭いから不味いから苦手」だとおもっているあなた
フランス人が人生の幸せと愛して止まない
パンとチーズの世界にもう一度飛び込んでみませんか?
騙されたと思って勇気をだして。

そこには知らなかった美味しさの発見と
至福の味との出会いが待っているはずです。
 
 


パンとチーズの魅力をあなたにも!参加者募集中です ↓↓クリック

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真夏の夜のチーズフォンデュ会

毎日暑い日が続きますね。

昨日はこの猛暑に最もふさわしくない(笑)
「真夏の夜のチーズフォンデュ会」してみました。


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チーズフォンデュ。
フランス・スイス・イタリアなどの山の地方では定番の料理。
それぞれの地方で使うチーズも違ったりでなかなか興味深いですが
1番はやっぱりエメンタールとグリュイエールを使う
スイスのチーズフォンデュ。
(今回はコンテもちょこっと入れました)
ちなみにスイス人は一年中最低週に一度は
チーズフォンデュを食べるそうですよ。


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今回のパンは渋谷ヒカリエの
ル パン ドゥ ジョエル・ロブションで買った
バゲット、カンパーニュ、フォカッチャ。

本場のチーズフォンデュはひたすらパンだけで
チーズフォンデュを食べるようですが
夏野菜で楽しむ日本ならではの楽しみ方もなかなかいいものです。
夏野菜ならなんでも合っちゃいます。
私もスーパの野菜売り場で本当に適当に選んできた野菜を
シリコンスチーマーでレンジでチンしてはい出来上がり♪


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今回は買ったばかりのチーズフォンデュ鍋だったので
火加減がうまくいかず、ちょっと反省。。

チーズフォンデュ。
日本の鍋料理と同じようにひとつの鍋を
みんなでつつきあうのとなんだか共通するものを感じます。
とても美味しく楽しく和やかなひとときでした。


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世界の朝食 - ノルウェー「イェトスト」

前からずーっと気になっていたノルウェーのチーズ
イェトスト(Gjetost)に初挑戦してみました。



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子供のおもちゃ・お菓子みたいなパッケージでかわいいですね。

ノルウェーでは朝食に無発酵パンのフラットブレッド
(ノルウェー語でクネッケブレッド(Knekkebrød))
が定番の一つのようで、せっかくならノルウェー製のものをと
「Kavli(カブリ)」のフラットブレッドを成城石井で購入。



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欧州諸国の一般家庭では
朝食は基本的に火を使わずに簡単に済ますのが基本で
ノルウェーも火を使わずパンにチーズだけが日常的だそうです。



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チーズは「酸凝固」「レンネット凝固」が大半なのに対し
イェトストというチーズは「熱凝固」という少数派のチーズ。



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イェト(山羊)オスト(チーズ)という意味なだけに
山羊乳が主たる原料なのですが
山羊乳の味が口のなかに広がる塩キャラメルみたいな味です。
ちょっと私は苦手系でした。。

Kavliのフラットブレットは非常に薄く風味も塩味も控え目。
今回選んだのは一番細挽きのタイプですが
パッケージの写真の通り
白カビのチーズと相性がよさそうです。

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【イベント報告】pan-ya.comアドバンスド「コンテ×パン」の方程式に挑む

 
5月30日にイベント”「コンテ×パン」の方程式に挑む”を開催しました。
 

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コンテ生産者協会様からいただいた
貴重なコンテTシャツを着て気合いはいってます!

 
「コンテ」というフランスのチーズをご存知でしょうか?
 
コンテはフランスの国民的チーズとして愛されているチーズ。
AOP(※1)チーズの中では2位のロックフォールに約3倍の差をつけるほどの
断トツの生産量です。
 
日本でコンテはチーズ愛好家にとっては知らない人はいない定番チーズですが
世間一般的には意外に認知度の低いチーズです。
 
私もコンテを愛する人間の一人として
コンテの魅力をひとりでも多くの方々に伝えたくて
今回このイベントを企画しました。
 
 

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今回用意したコンテは4種類の熟成違い
①8ケ月以上
②12ケ月以上
③18ケ月以上
④24ヶ月以上
(ナチュラルチーズ専門店フェルミエ愛宕店にて購入)
 

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そしてそれに合わせるパンは6種類
①バゲット(ブロートハイム)
②バゲットレトロドール(VIRON)
③パン・ド・カンパーニュ(ロブション)
④セーグル・フィグ(VIRON)
⑤パン・オ・ルヴァン・ノア(ブロートハイム)
⑥プンパニッケル(delba)
 
 

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バゲットはチーズに万能にあうパンで
いわば「チーズの恋人」
今回はまずバゲットを軸に
4種類のコンテの熟成による味わいの違いと
相性を検証して各々の好みを確認していただきました。
(コンテに限らずチーズは熟成が進むと
旨味が増し濃厚な味わいになります。)
そしてもう一度4種類のコンテと
他のパンとの相性を再度検証していただくという流れ。
 
 

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↑カンパーニュはハードタイプのチーズと相性が良いです。


 
単純なパンとチーズの組み合わせだけでなく
・バゲットの部位による味わいの違い。
・パンとチーズの口への放り込み方での味わいの違い。
などなど私がフランス人を観察してきた食べ方のノウハウを
ご紹介しながら、みなさんペンを持ちながら
真剣にテイスティングする姿はうれしい想定外でした。
(※フランス流パンとチーズの食べ方は後日詳しく特集いたします。)
 
あとは今回ぜひみなさんにテイスティングして
いただきたかった組み合わせが
「プンパニッケル×コンテ」
プンパニッケルはドイツを代表するライ麦パン。
ものすごくクセのあるパンではありますが
これがコンテにめちゃめちゃ合うんです。
美味しいだけでなく、ライ麦パンは小麦粉のパンに比べて
血糖値が上がりにくく、さらに噛み応えのある食感は少量でもお腹が満足。
「ちょっと昨日はたべすぎちゃったなぁ」って日には
もってこいの私の定番。
これをご紹介したところ、これまた想定外で
みなさんとても気に入っていただき大成功(^^)
 

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すべて食べ終えて参加された方ひとりひとりに
みなさん違った視点からのご意見をいただき
私自身とっても勉強になりました。
そのなかで多かった共通したご意見
・パンには熟成期間が若いコンテのほうが合う。
・24ヶ月以上などの熟成期間が長いコンテは
 パンと合わせるよりもそのままのほうが良い。
・バゲットは風味が強いものよりも控え目な味わいのもののほうが相性が良い。
などなど
 
今回は24通りの食べ合わせをご用意いたしましたが
みなさんご自身なりの「コンテ×パン」の方程式を
導き出していただけたように思います。
 
 
欧州ではパンとチーズの歴史は2000年以上
「パンとチーズ」は
すべての人たちになくてはならない存在であり
すべての人たちに愛され続けています。
今後もこのようなイベントを通じて
パンのとチーズの魅力を
食卓でパンとチーズをゆっくりと味わう喜びを
一人でも多くの方々にお伝えしていければと思っております。
 
 
※1:AOPは製品の質の高さを保証するEU共通の制度。
 
—————————————
私がフランスのホームステイでお世話になったお母さんから
facebookにコメントが入りました。
「フランスのパンとチーズへの情熱を
 日本の人たちに伝えているあなたを
 私たちは誇りに思っています。」

ちょっと目頭が熱くなってしまいました。
 

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ドンクのロデヴ

 
来月のロデヴを楽しもうの会に備えて
現在ロデヴ強化期間中につき
先日、自由が丘のドンクの
パン・ド・ロデヴ・フリュイと
甘栗とくるみのロデヴを買ってきました。

ドンク
言うまでもなく
日本の本格フランスパンのパイオニアであり
第一次フランスパンブームの火付け役であります。
 

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↑このロデヴ・フリュイは座布団型


 
ロデヴ・フリュイはチーズに合わせて食べたい。
クリームチーズ、青かびチーズ、白カビやハードチーズにも
大抵のチーズに合っちゃいます。
今日はたまたま冷蔵庫にあったこちら
 

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↑ヌーシャテル。ハートの形のチーズといえばこれですね。


 
ヌーシャテルは
フランス・ノルマンディー地方で
11世紀から作られていたチーズで
かつて100年戦争のとき
敵のイギリス兵士と恋に落ちた
ヌーシャテル村の娘がハート形の
ヌーシャテルを贈ったという
素敵な逸話があります。
 

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↑こちらは甘栗とくるみのロデヴ。小型の座布団型。


 
私的に栗の入ったハード系パンには
シェーヴルチーズに合わせるのが大好きです。
今日は「セル・シュー・クッフィー」という
ちょっと珍しいシェーヴルチーズ。

私が特に大好きな合わせ方は
マコネやクロタン・ド・シャヴィニョルみたいな
ホクホクなシェーヴルに
ホクホクな栗がごろっと入ったハード系パン。
これがほんとに美味しいんですってば(^^)
以前のブログ

「おいしいチーズ」には「おいしいパン」
フランスではとても密接な関係です。
日本ではこの2つにまだまだ距離を感じていますが
チーズにも万能に合うロデヴには
美味しいチーズとパンを一緒に食べる
魅力を広める役目を担って欲しいですし
その可能性をビンビンに感じています。

 
 

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チーズに紅茶 紅茶にロデヴ

 
1000%フランス被れな私ですが
先日愛宕のフェルミエに行ったときに
イギリス シングルトン社のアップルパイチーズが
妙に気になってしまい購入。
隠れた人気商品だそうです。


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紅茶との相性が抜群とのことで
イギリスと言えばアフタヌーンティー。
昼下がりのおやつに人生初のチーズに紅茶。


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パンはパン・ド・ロデヴ・フリュイで合わせてみましたが
チーズだけのほうがおいしいかも。
「ケーキのようなチーズ」とのことでしたが
もうほぼほぼチーズケーキですねこれは。
なかに入ったレーズンとさっくとしたアップルの食感を感じつつ
シナモンの香りに口の中が包まれているうちに紅茶を投入。
うーん、excellent。


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そしてこれまた先日南仏出身のリュックさんに
「ロデヴ・フリュイを紅茶に浸して食べるとこれだけでデザートよ~
これ田舎の食べ方ね。パリではやらないね~」と教えてもらい
その時コーヒーを頼んでしまった私は
唾をごっくんしながら眺めるだけでしたので
一石二鳥でこちらも試してみました。
紅茶にロデヴも素敵です。
ジャンクな食べ方ですが
なぜか品を感じるのはお紅茶の効果かしら?


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↑紅茶の香りに誘われる愛犬ななこ。

私はコーヒーLOVEですが
たまには紅茶もいいかな。
お上品な3時のおやつになりました。
気分は貴婦人。

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【10種でわかる世界のチーズ】10.チェダー

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

10個目はチェダー。
聞いたことない人はいないくらい有名な
イギリスを代表するチーズです。

チーズの細かい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪

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「チェダー」と名のつくチーズは世界に数多く存在し
チェダーチーズは世界で一番生産量の多いチーズですが
本家本元のチェダーは
「ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」
という名称で、原産地名称保護制度(PDO)の対象になっており
非常に希少なチーズです。
 
 
今回も場所にちなんだパンのチョイスになりますが
やはり、イギリスのチェダーには
イングリッシュマフィンを合わせたい!
 
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イングリッシュマフィンといえば青山・紀ノ国屋。
こちらのイングリッシュマフィンは
昭和34年から販売されている定番のパンで
パン好きには昔から変わらず根強い人気を誇っております。
 
イングリッシュマフィンは真っ二つに割って食べるのですが
絶対にナイフで切ってはいけません。
基本は側面をフォークでぐるーっと360度まんべんなく
プスプス刺してから、優しく丁寧に手で裂いていきます。

某大手製パンメーカのイングリッシュマフィンは
裂けやすいようにあらかじめ作られてますが
本場にならったイングリッシュマフィンだと
裂くのがそこそこ大変です。
 

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フォーク&手で裂いたほうが断面が凸凹になり
焼いたときに水分が飛びやすく
あの独特なカリッとした食感が形成されるというわけです。
ナイフでスパッと切るとあのカリッと感はでないんです。
 
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↑オメガナイフでチェダーを気合いでスライス(笑)

 
 

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いい感じにカリッと焼けた断面に
バターが染み込む様は
やはりパン好きにはたまらない瞬間です。
 
 
さぁ完成しました。
 

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マフィンにチェダーだけをのせたシンプルなチェダーマフィンと
エッグベネディクト風仕立てのチェダーたっぷりハムエッグマフィン。

まずはチェダーマフィン。
チェダーチーズは今まで料理やサンドイッチに入っていれば
食べる程度で、わざわざ自分で買うのは実は初めてなのですが
(私、フランスかぶれですので(笑))
焼いてみるとエメンタールやグリュイエールなどに負けず劣らず
「まさにチーズ!!」といった旨味が口の中で溢れ出す。
改めてこうしてじっくり味わうとそのおいしさに顔がゆるみます。
 
 
そしてチェダーハムエッグマフィン。
 


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いやぁこれおいしいです!
某ファーストフード店のエッグマフィンの5倍はおいしい(笑)
大袈裟ですが、、でもめちゃめちゃおいしい。

イングリッシュマフィンはハード系食事パンではないのですが
たまーーに食べたくなるんですよね。
このパンでしか味わえない魅力があります。

チェダー。今回じっくり味わってみたことで
そのおいしさにチーズの原点のひとつを再認識させられたような気がしました。
 
 
「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!
これにて完結(^^)v
 
 
【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール
【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ
【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー
【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ
【10種でわかる世界のチーズ】6.エメンタール
【10種でわかる世界のチーズ】7.パルミジャーノ・レッジャーノ
【10種でわかる世界のチーズ】8.シャヴィニョル
【10種でわかる世界のチーズ】9.エポワス

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【10種でわかる世界のチーズ】9.エポワス

【「10種でわかる世界のチーズ」を食べよう!】企画

9つ目はエポワス。
牛乳のウォッシュタイプ。
かのフランスの美食家、ブリア・サヴァランに
「チーズの王様」と言わしめた有名なチーズで。
「くさい」チーズの代表格でもあります。

チーズの細かい説明は本に余すところなく書かれてますので
ぜひお買い上げになって読んでくださいね♪

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初めてエポワスを食べたのは
フランスホームステイの時
あれはたしか初日だったと思います。
お父さんがドヤ顔で
「おいしいぞ〜おまえも食べてみろ〜」
とすすめてきたその臭いに一瞬のけぞりましたが
おそるおそる口に入れると、なんと不思議
においとは相反する濃厚で上質なミルクの旨味が
舌を包み込み、それ以来大好きなチーズのひとつになりました。
 
エボワスはブルゴーニュのチーズ。
ブルゴーニュにはパンも
11世紀からこの地で食べられている
伝統的なパン「パン・デピス」があります。
今回は1796年の創業
ブルゴーニュの中心都市ディジョンにある
ミュロ・エ・プティジャンのパン・デピスを用意。

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ウォッシュタイプに相性がいい
ほのかな酸味のあるパン・ド・カンパーニュと
チーズに万能に合うバゲットも用意して食べ比べ。

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熟成した食べごろのエポワスは
常温にもどすとろーんとした絹のような舌触りで
そして力強い旨味と塩味。
パン・デピスの甘みとスパイスに絡めるもよし
カンパーニュの酸味に絡めるもよし
でも私はやっぱりシンプルなバゲットで
エポワスを真っ正面から受け止めるのが一番好き♪

やっぱり「王様」
多くの食通に愛されるのが納得の味です。
 
 

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【10種でわかる世界のチーズ】1.ペコリーノ・ロマーノ
【10種でわかる世界のチーズ】2.ロックフォール
【10種でわかる世界のチーズ】3.コンテ
【10種でわかる世界のチーズ】4.ブリ・ド・モー
【10種でわかる世界のチーズ】5.モッツァレッラ
【10種でわかる世界のチーズ】6.エメンタール
【10種でわかる世界のチーズ】7.パルミジャーノ・レッジャーノ
【10種でわかる世界のチーズ】8.クロタン・ド・シャヴィニョル

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